インド料理が百万のミューティニーのようなものである理由

インドの新しい食品伝記は、私たちの料理の伝統の驚くべき多様性がどのようになったかを調べています

デリーの屋台（ファイル）

彼女の新しい本では、 Turmeric Nation：インドの味を通る通路 （タイガーと言えば）、デリーを拠点とする作家でコラムニストのShylashri Shankarは、個人的な経験、歴史的記録、考古学的発見、社会学的研究、大衆文化を利用して、インドの食の伝記を紹介しています。宗教、地理、祖先、遺伝暗号、悲しみ、記憶など、テーマごとのアプローチをとるセクションに分かれており、この本は私たちが食べるものを食べる理由を探っています。政策研究センターのシニアフェローであるシャンカーは、電子メールのインタビューで、食品について書くための学際的なアプローチをどのように開発したか、そしてなぜインド料理がその中心に複数性とハイブリッド性を持っていたのかについて話します。抜粋：

あなたの研究と執筆の一環として、インド料理についてのあなたの個人的な仮定のどれがテストされましたか？

私が持っていた最初の仮定の1つは、すべてのインド人に共通の料理、材料、または調理スタイルを特定することが可能であるということでした。しかし、私は、多くのインド料理に存在するkhichdiでさえ、さまざまなグループによって単純で複雑な方法で調理されていることを発見しました。 Khichri Dawud Khani（Rampuri料理の）は肉と卵とほうれん草を使用し、Khichri-i Gujaratiはニンニク、タマネギ、シナモン、その他のスパイスを使用していますが、肉は使用していません。 Khichdiは、サンスクリット語のkhicca、米とレンズ豆の料理に由来します。 KT Achayaによると、古代のテキストでは、これをクルサラナと呼んでいます。これは、ご飯、ヨーグルト、ゴマを使った料理です。ジャハーンギールは、スパイシーなキチュリーの適応（ピスタチオとレーズンが豊富）がとても好きだったので、「lazeezan」（「おいしい」と訳されます）と名付けました。

多元主義とハイブリッド性はインド料理の中核であり、食べ物はVSナイポールの「百万人の反逆者」としてのこの国の説明を反映しています。

もう一つの仮定は、私たちの体はあらゆる種類の食物や食事を処理できるというものでしたが、私は私たちの体が処理するものと私たちの祖先が食べたものとの間に強い関連があることを発見しました。私は自分の食事を試しましたが、祖父母が食べたであろう料理を食べること、そして彼らが食べるときのリズム（早めの夕食と豊富な朝食）に従うことが私のコレステロールを減らすのに役立つことを発見しました。科学は、私たちの体が吸収できるものが私たちの遺伝子構成に関連していることを発見しました。これは、驚くべきことに、青銅器時代（西暦前3300年から1300年）以来、インド人にとっては変わっていないようです。

シュラシュリ・シャンカールによるターメリック・ネイションの本の表紙

インドの食の伝記を書いたきっかけは何ですか？

私はインドの食の伝記を書き始めませんでした。実験でした。私は、特定の分野の境界にとらわれることなく、食​​品に関連する質問を探求したかったのです。私は心をさまよって、それが望むどんな質問でもし、それから異なる分野の研究に目を向けました。私はインド料理をモザイクとして考え始めました。そこでは、グループ、地域、そして宗教が主要な役割を果たしました。

さまざまなセクションを書いているときに、どのような質問が繰り返し出てきましたか？

私の戦略は、「食べ物には宗教がありますか？」などの質問から始めることでした。ヒンズー教徒とイスラム教徒は同じように食べ物にアプローチしますか？」これは私をドーシャ（アーユルヴェーダ）とユーモア（ギリシャ語-アラビア語）の理論に連れて行った。私は、歴史的、人類学的、政治的、科学的な研究を参考にして、新しい研究がより多くの質問を明らかにしたり作成したりしました。料理の平衡という概念と、それを食べる人のバランスが何度も浮かび上がってきました。

毒に関するセクションは、食品に関する本の興味深い内容です。

食べ物は生命の源である可能性がありますが、致命的である可能性もあります。私は、特に毒と植物の専門家であったアガサ・クリスティの本で、食べ物、殺人、毒が長く実りある関係を築いてきた犯罪小説を読むのを楽しんでいます。それがなぜそうなのかを調査しているときに、誰かがジョン・ランカスターの小説、The Debt to Pleasure（1996）について私に話しました。それは非常に楽しくて悪魔のように信頼できない語り手、季節のレシピ、ノルマンディーの料理について反省し、芸術家と殺人者の違いを探求し、いくつかの言及できない活動のために適切なきのこを選ぶ芸術を習得する叙事詩を持っています。饗宴、夕食、そして食事は殺人を犯すのに好まれる時期であり、食物中の毒は、犠牲者がはるかに後で、そして致命的な病気を模倣する方法で死ぬことを確実にすることを可能にします。いくつかの有毒植物が無害な野菜やハーブの死んだ鳴き声であることも助けになります。

シュラシュリシャンカール

あなたは、カーストと宗教がインドの料理の伝統をどのように形作ったかについて書いています。これらの要因は、特にソーシャルメディアを介して仲介される場合、現代のインドの食通の選択にどの程度影響しますか？

高級ダイニングの民主化が進んでいます。これは、フードブログやソーシャルメディアに投稿された写真に見られます。 Google検索では、カヤスタ、アイアンガー、パールシー、またはシリアのキリスト教のレシピが表示されますが、同時に、実験したり、伝統的な料理を微調整したり、世界の料理から他の要素を取り入れたりする意欲もあります。このパンデミックの間、ホームシェフのビジネスも好転し、シェフはあなたが選んだ食事を準備して家に送ります。料理の範囲は膨大です。それが私たちとは違うと思う人に対する私たちの態度や、私たちが違うと思うものに影響を与えるかどうかを見るのは興味深いでしょう。

ソーシャルメディアには、家とキッチンに焦点を当てた食品関連の投稿がもっとたくさんあります。これらの会話はもはやレストランスペースではなく、秘密のレシピはもはや秘密ではないという素晴らしい贈り物を生み出しました。

あなたが自分で向いていると思う食べ物の本は何ですか？

私は食べ物の回想録を楽しんでおり、（ペッレグリーノ）アルトゥシ、アンソニー・ボーディン、ビル・ビュフォード、ルース・ライチェルなどのお気に入りを読み直すのが好きです。私の頼りになるレシピ本には、Moti Mahal Cook Book（2009、Monish Gujralによる）と、Doreen Hassan、Balbir Singh、Rukmini Srinivas、MeenakshiAmmalによるインド料理のレシピがあります。イタリア料理については、マルセラハザン、ペルシャ料理についてはナジュミーイェバトマングリー、世界料理についてはデリアスミスに相談します。

封鎖中、食品はオンラインとオフラインの会話の主要なトピックになりました。談話についてのあなたの観察は何ですか？

すべてのクラスの談話は、食料の入手可能性と手頃な価格についてでした。非常に貧しい人々にとって、それは飢餓についてでした。封鎖の最初の数週間は、彼らの村に戻って歩いている移民の恐ろしい窮状によって消費されました。 NGOと普通の中流階級の人々のネットワークがオンラインで出現し、必死になって移民に食料とお金を手に入れようとしました。パンデミックが続くことに気づき始めたとき、貧しくて空腹の人々にとって、飢餓は毎日の経験であることが明らかになりました。私がもっと見たいのは、私たちが政府に頼ることができないという認識と、私たち一般市民がこれらの非公式なネットワークを継続し維持する方法についての議論です。

食事に関しては、貧しい人々にとっては、ターメリック、ジンジャー、古代の穀物、有機野菜などのより伝統的な食材に意識的に戻ることがあります。注文する傾向があり、加工食品（即席食、包装食品）の消費量も増加しています。これらの矛盾したパターンが私たちの健康にどのような影響を与えるかはまだわかっていません。

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